Selbstversuch: Molekularküche für zu Hause

Molekularküche klingt kompliziert. Wie sich in der Praxis zeigte, ist es auch alles andere als einfach. Eigentlich koche ich grundsätzlich ohne Rezept, eher nach Gefühl. Eines kann ich aber schon vorab verraten: Wer molekular kochen will, sollte sich ganz genau an alle Dosierungen und Schritte halten. Diese Küche verzeiht keine Fehler.

Was ist Molekularküche?

Molekularküche kommt in der modernen Küche zum Einsatz. Bei der Molekularküche werden für die Zubereitung von Speisen biochemische, physikalische und chemische Prozesse angewendet. Damit erreicht man eine Änderung von Texturen und Aggregatszuständen. Produkte und Geschmäcker werden also in eine völlig neue Form und Konsistenz gebracht.

Damit man sich auch mal selbst an der komplizierten Molekularküche versuchen kann, gibt es verschiedene Sets. Weil ich noch gar keine Erfahrung auf diesem Gebiet habe, habe ich mich für ein Basic-Set namens Cuisine R-Evolution von geschenkidee.de entschieden.

Inhalt des Cuisine R-Evolution Molekular-Set

Beim Molekular-Kit Cuisine R-Evolution handelt sich um ein Starter-Set. Es beinhaltet wichtige Basics der Molekularküche. Das Set ist kompakt verpackt und enthält insgesamt 20 Sachets mit Additiven und sechs Küchengeräte.

Vier verschiedene Texturgeber

• 5 x Agar Agar (je 10 g)
• 5 x Calziumlaktat (je 25 g)
• 5 x Sodiumalginat (je 10 g)
• 5 x Sojalecithin (je 10 g)

Küchengeräte

• 3 Pipetten
• 1 Schöpflöffel
• 1Dosierlöffel
• 1 Lebensmittelspritze
• 2 Silikonschläuche
• 1 Silikonform

Außerdem wird eine DVD mit 50 Rezepten mitgeliefert.

Die Molekular-Techniken

Das Set mit dem oben genannten Inhalt ist auf folgende drei Molekulartechniken ausgerichtet:

Sphärisieren

Bei der Sphärisierung nehmen ursprünglich flüssige Produkte die Form von Sphären, also Kugeln an. Aber das ist nicht alles: Die dadurch entstehenden Kugeln sind außen fest und innen flüssig. Die Kugeln zerplatzen beim Kauen und das Aroma entfaltet sich. Das kennt man spätestens seit dem Bubble-Tea-Hype. In der Molekularküche kann fast alles was flüssig ist, in diesen Zustand versetzt werden. Optisch sieht das Ergebnis dann wie Kaviar aus. Sehr bekannt sind zum Beispiel der Melonen-Kaviar oder wie in unserem Fall der Balsamico-Kaviar

Balsamico-Kaviar

Dafür wird  ein Beutel Agar-Agar (Aa) mit 180 ml Balsamico-Essig aufgekocht. Diese Mischung tropft man mit Hilfe der Pipette dann in ein Gefäß mit 940 ml gekühltem Öl. Also das Öl vorher in den Kühlschrank stellen. Die Perlen sinken auf den Boden des Gefäßes. Dann das Ganze mit einem Sieb abgießen und unter klarem Wasser abspülen. Fertig ist der Balsamico-Kaviar!
Dieses Experiment hat ganz gut geklappt. Die Kaviar-Perlen würde ich aber beim nächsten Mal noch gleichmäßiger hinbekommen.

Emulgieren

Hier entstehen Schäume, die sich optisch und geschmacklich super auf Fleisch, Fisch, aber auch Desserts machen. Beim Aufschäumen wird der Geschmack des Produktes durch die ständige Zuführung von Luft verstärkt. Säfte eignen sich super zum Schäumen. Sie verfeinern jedes Gericht. Wir haben Zitronensaft zu einer Wolke aufgeschlagen, der sich zum Beispiel super auf Fischgerichten macht.

Zitronen-Wolke

Eigentlich das Einfachste in dieser Basic-Reihe. Denn hier wird lediglich 160 ml Wasser mit gleicher Menge Zitronensaft und einem Beutel Sojalecithin (Sl) verrührt. Es entsteht eine schaumige Zitronenwolke, die dann herausgeschöpft und auf Tellern angerichtet werden kann. Sie hält sich länger als vermutet. Nach ca. 10 Minuten zerläuft sie allerdings. Also schnell anrichten!

Gelieren

Beim Gelieren können Perlen, Spaghetti, Gnocci oder Ravioli entstehen. Dafür kann man viele Ausgangs-Produkte verwenden. Ich habe mich für die im Rezeptbuch vorgeschlagenen Joghurt-Ravioli entschieden. Von meinen drei Experimenten eindeutig das anspruchsvollste. Deswegen ist es mir leider auch nicht so gut gelungen. Ich habe nachher erfahren, dass ich zu früh umgerührt und damit das Gelieren unterbrochen habe.

Joghurt-Ravioli

Für die Herstellung benötigt man: 470 ml Wasser, 80 ml Milch und 120 ml Naturjoghurt. Zuerst Natriumalginat (Sa) im Wasser einrühren und 15 Minuten ruhen lassen. Es entsteht eine geleeartige Masse. In der Zwischenzeit in einer anderen Schüssel Claziumlactat (Cl) in Milch lösen. Dann zur Milch-Cl-Mischung den Joghurt geben. Dann mit dem Form-Löffel kleine Mengen Joghurt in des Natriumalginat-Bad geben. Drei Minuten darin ruhen lassen.  Hier kommt jetzt auch mein Fehler. Also Vorsicht: Wirklich mindestens die drei Minuten abwarten, ehe man umrührt und die Ravioli entnimmt. Ich hab leider zu früh mit dem Löffel eingegriffen und dabei das Experiment zerstört. Das passiert mir nicht nochmal!

Mein Fazit zu Cuisine R-Evolution

Das Starter-Kit Cuisine R-Evolution ist eine tolle Möglichkeit, sich mit der Molekularküche vertraut zu machen und diese auch zu verstehen. Man braucht allerdings viel Geduld. Das wurde mir beim Herstellen der Joghurt-Ravioli zum Verhängnis. Der Balsamico-Kaviar und der Zitronenschaum sind dagegen gut gelungen. Ich werde das mit der Molekularküche auf jeden Fall nochmal ausprobieren. Hier gilt wirklich: Übung macht den Meister! Ein tolles Geschenk für Hobby-Köche, die mal etwas Neues ausprobieren wollen.